Il food cost è uno degli indicatori più importanti nella gestione di un ristorante. Indica quanto incidono le materie prime rispetto al prezzo di vendita o al fatturato.
Per lavorare bene è utile distinguere tra food cost preventivo e food cost consuntivo. Il food cost preventivo si calcola prima della vendita del piatto, partendo dalla ricetta, dalle grammature e dal costo degli ingredienti. Il food cost consuntivo si calcola invece sui dati reali.
Usarli insieme permette di progettare meglio i prezzi, controllare gli sprechi e capire dove il margine si sta riducendo.
← Torna agli articoli