In molti ristoranti le decisioni vengono prese guardando l’incasso del giorno, il conto corrente o la sensazione del momento. È comprensibile, perché chi lavora nella ristorazione vive spesso sotto pressione. Però un locale non può essere guidato solo a vista.
Il controllo di gestione serve a trasformare i numeri del ristorante in informazioni semplici, utili e concrete. Non è un’attività riservata alle grandi aziende. È uno strumento quotidiano per capire se il locale sta davvero guadagnando, quali costi stanno pesando troppo e dove intervenire prima che sia tardi.
Un ristorante può essere pieno e, allo stesso tempo, non produrre utili sufficienti. Può avere una buona cucina, una sala curata e tanti clienti, ma margini troppo bassi. Il problema nasce quando non si leggono insieme food cost consuntivo, costo del personale, affitto, utenze, coperti, spesa media per persona e utile operativo.
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